Pecorino sarde 'Altos' affiné 12.300 kg. env.

Il existe deux types de Pecorino Sardo AOP : le Pecorino Sardo frais et le Pecorino Sardo affiné. Ceux-ci diffèrent par les techniques de traitement, leurs caractéristiques organoleptiques et leur dimension.  La période de maturation du Pecorino Sardo frais s’étale entre 20 et 60 jours. Son goût est délicat, aromatique et légèrement acidulé ; sa pâte est blanche, molle, compacte, légèrement parsemée de trous.  Le Pecorino Sardo affiné, lui, a une période de maturation plus longue qui nécessite des locaux appropriés à température et humidité contrôlées. Son goût est plus marqué et agréablement piquant ; la pâte, qui peut être blanche ou légèrement jaune paille, est dure et compacte, parfois parsemée de trous.